唐揚げを家庭でも美味しく作るために
ちょっとしたコツを紹介します!

このコツは2017年 8月に唐揚げを美味しく作るための常識と非常識というテーマでテレビで紹介させてもらいました。「 テレビ東京 あなたの常識は非常識『ソレダメ』(オードリーさん、高橋真麻さん出演)」

この番組で有鳥天酒場ではどのように唐揚げを美味しく作るための工夫をしていますか?
という打ち合わせから当店でもやっている唐揚げをジューシーに作るためのコツをお話させてもらいました。

非常に簡単でしかも本当に唐揚げがジューシーに出来上がるものですので皆さんもぜひやってみて下さい。

ジューシーの素は唐揚げの水分だった!

皆さんはジューシーな唐揚げを作るためには何が必要だと思いますか?

*良い鶏肉を買って来ることが重要
*味付けのレシピが重要
*新鮮な鶏肉で作ることが重要

これらはどれも美味しく作るためには間違いなく「重要」な要素ではあります。
しかし、これらは「ジューシーなからあげ」とはそれ程には関係がありません!

和食、中華、洋食の料理人さんたちは素材をさらに美味しくするためにシッカリと根拠のある「仕込み」を施して美味しい料理を作り出しています。
ここが家庭とお店では大きく違ってしますポイントです!

唐揚げだけでなく「お肉全般」に言えることですがお肉が「柔らかい」「ジューシー」なのにはあるものが必要なのです!
それが「水分」と「油分」です。

一般的に『肉汁』というと肉の油脂が溶け出したものと思いがちですが、本来お肉が持つ「水分」も肉汁の大事な要素なのです!

プロが行なっている「仕込み」とは?

鶏肉はほかのお肉に比べて筋肉繊維が多く「牛肉のサシ」と呼ばれるような霜降りの脂は入っていません。
だからこそヘルシーで高たんぱく質な食材として人気があります。

霜降りの牛肉は上手に焼くことで本当に柔らかくジューシーにいただくことが出来ますが、鶏肉はちょっと工夫が必要です。

それが今回の「ネタ」といえるお話です。

油分が少ない鶏肉をジューシーにするためには「水分」が必要です。
それを「仕込み」で補ってから調理しようというものです。
最近はネットでもたまに見かける「ブライン液」と言われる液体がそれにあたります。

液体と言われるとちょっと何者?と思われるかも知れませんが身近なもので簡単に作ることができます。

それは…
*水
*砂糖
*塩
これだけです。

割合は「水100cc」「砂糖10g」「塩5g」を溶かすだけで完成です。
これを使って筋肉繊維の多い鶏肉を柔らかくできちゃうんです。

ちなみに余談ですが…
某お料理上手のお笑い芸人の「かじえ○ん」さんの番組のスタッフさんが有鳥天酒場にもいらっしゃった事があって、そのお笑い芸人さんが有鳥天酒場にブライン液を伝授するという形で番組に出演しませんか?とオファーをもらったことがありました。
しかし…有鳥天酒場はもう8年も前からずっとこのやり方はやってきているのと、ブライン液より少し上をいく和食の技をつかったハイブリットともいえるブライン液を使っているのでその番組への出演オファーはお断り致しました…残念(^_^;)

はっきりいって「これだけ?」の手間でいいんです!

まずは鶏肉をお好みの大きさにカットして下さい。
大きくても小さくても効果は同じですのであくまでお好みです!

また、鶏肉の部位はどこでもかまいません。
胸肉、もも肉、手羽先、手羽元でも大丈夫です。
ただ「軟骨の唐揚げ」は水分が染み込まないのでNGです!当然か…(^_^;)

カットした鶏肉をボールに入れて「ブライン液」に浸してください。
そして、手でやさしく握りしめるように揉み込んであげるだけでお肉がブライン液を吸ってくれ水分がたっぷりのお肉に変身します。

うん?
お肉何グラムにブライン液を何グラム入れればいいのか?

これはおおよそですが、お肉の重量の10%〜15%を吸い込んでくれるので、たとえば鶏肉を500g用意した時はブライン液を50g〜75gは必要になります。
すこし多めの100gくらいあれば充分だと思います。

お肉が吸い切れなかったブライン液は「ザル」を使って軽めに水分を切りましょう。
吸い込んだ水分は大丈夫ですが表面の水分は油ハネの原因になりますから注意して下さい。

およそ2〜3分揉み込んでいるうちにどんどんとボールの中の水分が減って行きます。

ただし、あまり吸わない場合があります。
それはお肉を先に水洗いして水に漬け込んでおくと普通のお水を吸ってしまうとブライン液の入る余地が無くなりますので注意して下さい。

普通の水を吸っても「水分」ならジューシーになるのでは?
そう思われる方もいるでしょうが砂糖と塩が入っていることが大事なんです。
そのことは後でお話しますね!

2〜3分ほど揉み込んだらそのままボールの中に10分ほどおいておいて下さい。
これで下準備は完了です。

あとはこの後でいつも通りの「味付け」をして下さい。
家庭ごとにお好みの味付けがあると思いますのでそれで大丈夫です!

有鳥天酒場では自家製ののオリジナルのタレを使っていますがベースになるのはお醤油、おろしニンニク、おろし生姜、ごま油、塩、粗挽き胡椒、お好みで一味唐辛子あたりでしょうか。

これだけでも充分に美味しい唐揚げになります。

魔法の液体「ブライン液」の正体とは

ではなぜ普通の水と違う「ブライン液」を使うのでしょうか?
もちろん意味はあって「砂糖」「塩」にそれぞれの役割があります。

まず「塩」ですが
鶏肉に塩をまぶす(塩をふる)のと何が違うのか?
ここの塩は味付けをするものとは役割がちがいます。
塩分は食材に触れるとジワジワと染み込んでいくのだが、液体に溶けた塩水は「塩分」と「水分」を急速に浸透させる効果があります。
これは塩分が浸透する際に肉の細胞膜を壊しながら浸透するためで、この効果で肉自体も柔らかくなります。

次に「砂糖」ですが
塩水と一緒に肉に浸透し水分を保有するために一働きしています。
また、和食の煮物をする際に湯がいで柔らかくなったところの茹で汁にまず砂糖をいれ少し煮込んでから醤油や塩を入れることで煮物の芯まで急速に醤油が染み込む助けをします。
いわゆる「料理のさしすせそ」の順番です。(さ→砂糖、せ→醤油)
これと同様に唐揚げに味付けをする際にシッカリと味が入るようになります。
さらに、砂糖を使わずに醤油をいれると「塩分の角」がたち「かなりしょっぱい唐揚げ」になってしまします。
砂糖は塩分を程よくやわらげ、まろみと旨味を増してくれる役割があります。

これらも昔から伝えられてきた料理人の「仕事」です。

長くなりましたのでまとめます。

ちょっとした料理の科学が旨さを引き出す

ながなが話しましましたがポイントは3つ

①お肉には水分が必要だ!
②ブライン液で肉に水分を補充しよう!
③ブライン液の割合は水100cc、砂糖10g、塩5g

これでジューシーな唐揚げの下準備は完璧です!
ただし、ジューシーへの最大の敵は実は…『揚げ方にあり』なんです!
ここをしくじるとここまでの準備が台無しになってしまします。

ここまで引っ張っておいてなんだよ(怒)ですよね(^_^;)

でもご心配なく!
揚げ方に関しては次の記事で紹介しますのでそちらをチェックして最後にはジューシーを勝ち取って下さいね〜!
ジューシー唐揚げへの道はすぐそこです(笑)

<唐揚げをジューシーにする「揚げ」のテクニック>こちらへ

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。