中華料理って世界3大料理の一つだけど歴史も古いだけあって、その技術も本当にスゴイです!
特にあの大きな中華鍋をとんでもない火力を使って一気に炒めるそのテクニックは圧巻です!

今日はその中でも我々も参考にして使っている漿(チャン)という下準備の仕方を紹介します!
日常の家庭の料理でも本当に役立つテクニックですので覚えておいて損はないですよ〜

食材をふっくら旨味たっぷりでジューシーに

家庭で炒め物をしていてお肉や海鮮系のエビなどを使ったときに、炒めすぎて固くなったり、縮んでショボショボになったりしたことはありませんか?

そんなことを防止するためのテクニックが「漿(チャン)」なんです!

仕組みも手間も簡単なのにこんなに効果があり、しかも万能なテクニックは必見です!

ではこれからやり方を見ていきましょう!

ポイントは3つの食材をつかう!

漿(チャン)をするための3つの食材とは以下のとおりです。

*片栗粉
*油(サラダ油)
*卵白(玉子の白身)

これだけです。
どの家庭にもほぼほぼある一般的なもので出来てしまいます!

対応できる食材は…

*炒め物のお肉
*炒め物のエビや貝などの海鮮系
これらには絶大な効果ありです!

やり方の解説

お肉や海鮮系の食材が200g〜500gの時の分量

①お肉や海鮮系の食材にお酒、塩胡椒で下味をつける

②油…5g、片栗粉…10g、卵白…1個分を入れ少し泡立つくらいまで混ぜ込む
→衣っぽさは無くて大丈夫
→うっすらコーティングされている状態がベスト

③熱した油で表面の色が変わるくらい炒める。(揚げても良い)
30秒から1分でOK(ここで火は入らなくても大丈夫)
一度フライパンから取り出しペーパータオルにのせておく

④この状態にしたのちに炒め物の具材として通常の調理をおこなう

漿(チャン)のしくみは?

有鳥天酒場では唐揚げにもこの要素を使っているのですが、この漿(チャン)とは食材にごく薄い衣をまとわせて高温のフライパンや高温の油から食材を守る役割をになってもらうための工程なんです。

天ぷらやフライなどもこれと同じイメージです。

片栗粉、油、卵白が混ざることでタンパク質の薄い皮膜ができます。
これがあると

①水分が逃げづらくなり固くなりません
②旨味を内側にとじ込められます
③ふっくらとし調味料の味が入りやすくなります

中華料理の炒めものの手順

でも炒め物をする際はたいてい油を熱した後に直接お肉を入れて行くじゃないですか?

その後に野菜を入れたりして炒めていきますが、最初に入れたお肉やエビなどの海鮮系ってその間ずっと熱せられていて肉汁も何もかも絞り出されて旨味も少なくなってませか?

中華の炒め物は具材をあらかじめ「油通し」といい食材を素早く一瞬で素揚げして網にとり油を切り、そのあと中華鍋で一気に食材と調味料を絡めて味をまとめ上げます。

かなりの早技で野菜はいっさい「しんなり」させず、パリッとした食感をのこして仕上げます。
それをするためにも、今回紹介した「漿(チャン)」の準備をすることが重要になっているのです。

ぜひ皆さんも奥深き中華料理の「技」を利用してみて下さいね!

最後まで読んでいただきありがとうございました!